泡茶用水的挑选 “水为茶之母，器为茶之父”、“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及作用起着十分重要的作用。 水是茶叶味道和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才干供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。 一、古代人对泡茶用水的观点 最早提出水规范的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之天然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。 古人大多选用天然的活水，最好是泉流、山溪流；无污染的雨水、雪水其次；接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只要佳茗配美泉，才干体现出茶的真味。 二、现代茶人对泡茶用水的观点 以为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。 其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。 其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉流比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功用。有实验结果表明，当水中的贱价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，味道变淡；铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子到达2ppm时，茶汤带涩，而到达4ppm时，茶汤变苦；铅离子到达1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。 其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖刹那便会有美滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶天然会增茶之美味。 其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人以为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤味道纯粹。 其五，水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在活动的活水中细菌不易繁衍，同时活水有天然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。 |
